【低温調理の実験と言うか・・】
マニラ ところにより曇り/予報気温19-28℃ 現在気温23℃ 湿度78％
今日はちょっと肌寒いくらいの朝を迎えたマニラ首都圏パサイ市です
料理のレパートリーを増やそうと思いまして、ネットで色々見てたら・・
面白い調理法を発見です
「低温調理」なるものがあるんですね
其れを試そうと買ってきたIH調理器を使ってやってみました
まずは、鶏の腿（骨付き）二本です
これを出汁と一緒にジップロックに密封します
出汁は 料理用日本酒と醤油とみりんを １：１：１ です
ジップロックの空気を出来るだけ押し出して（またはストローで空気を抜きます）から、７０度の湯に漬けます
そのまま、沸騰させないで７０℃弱を保ったまま・・
（芯まで６５℃以上にしたいので肉の大きさで変わります）
今回は骨付き丸ごとなので、９０分
骨無しの薄い肉なら３～４０分かな
放置するだけです
時間が来たら出来上がり
出汁が適度にしみこんで、肉汁がつゆに出て良い味です
これをフライパンで焼き目をつけてもいいかもしれません
または、大根も一緒にいれておけば、良い煮物になりますね
でもなんかな・・・中途半端です（汗）
理由は・・・
買ってきたIH調理器ですが、火加減（ワット数）の調整は出来ても、温度設定はかなりの誤差がありまして・・・良い具合に65℃保温なんて出来ませんでした
冷めたら加熱・・・熱くなったら火を止める程度の制御・・
定温調理器ではないので仕方ないですが、温度センサーの精度がかなりいい加減なせいか、沸騰直前まで加熱してしまう等、挙動不審でした（大汗）
と言うわけで、このIHは 微妙な定温に保てないので「低温調理」に使うのはかなり難しいという事実が良く分かった次第
低温での調理はたんぱく質の凝固（63℃）や分水作用（68℃）を理解したうえで、尚且つ細菌繁殖温度（20-60℃）に近いため、いろいろ注意が必要なんですね
出来て直ぐに食べればまだしも・・・調理後にそのまま放置は危険です
（急速冷却で20℃以下にすることが大事です）
う～～ん、なかなか難しいです
マニラ なかなかドンピシャの物って売ってないですね（笑）
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