【海南鶏に再挑戦】
マニラ にわか雨/気温28℃ 体感気温33℃ 湿度84％
雨がしとしと降るマニラ首都圏パサイ市です
フィリピン気象庁から「激しい雷雨」警報が出ていますが、雷の音も全く聞こえないパサイです
今日は祭日の月曜日、カルティマールに行ってきましたが、日本米（ジャポニカ米）は売っておらず、中国産という「日本米」が2kgでP200？で有りました
良く見れば輸入元も何も書いていない怪しい袋なので、買わないで帰宅です
この時期幾らなんでも「得体の知れない まして中国産」は買いたくないですから・・（大汗）
で、自宅でランチに「海南鶏」を作る 練習をしていました
タップリの湯を沸かして、火を止めます（←これが重要）
そこに常温にした「鶏肉」を入れます
鶏肉は、およそ65℃でコラーゲンが流出
つまり肉がパサパサになりやすい
しかし加熱殺菌の為には、75℃に1分以上が必要・・・
こんな温度帯を狙って、調理してみましょう
肉の芯温の加熱上限を80℃に設定してみます
いい感じの温度に収まっています
これって、マレーシアの美味しいチキンの店で聞いたこと
２０分程度で出来上がりです （湯の中に漬けていただけです）
取り出して、氷水でギュッと冷やします ←これ重要
そうすると、コラーゲンが固まってゼリー状になります
これを まな板で ドカンとカットします
骨があるから、中華包丁で叩き切る感じです
かなりいい感じに出来上がりました
この皮のプルルンとした感じが美味しいんですよ～
肉を噛むと、ジュワッと肉汁が溢れます
タレは、中華醤油に熱した油を加えて、ねぎで風味付けしたものを準備
なかなか、美味しい海南鶏が出来ました
さて、今回はカットしてる腿肉でしたが、次回はいよいよ丸鶏で挑戦
ちょっと楽しみですが・・・一人では食べきれないのが難点です
チキンライスとあわせて、シンガポール風のハイナンチキンライス
または、独特のソースで タイのカオマンガイ
色々試しましょう
余熱を使った料理は色々応用が出来るので楽しいですね
鶏だけでなく、ラムなんかも良いですね
キッチン周りも汚れないので、ちょっとお気に入りだったりします
でも、このレア感はフィリピン人には無理かも（苦笑）
マニラ IHヒーターで一定温度を保持すれば意外と簡単かも（汗）
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